廚師長及項目主管

一、運營與生產(chǎn)管理

1.菜單設(shè)計與開發(fā)：
·根據(jù)餐廳定位、市場需求和成本預(yù)算，設(shè)計、研發(fā)和更新菜單。
·創(chuàng)作新菜品，測試并標(biāo)準(zhǔn)化食譜，確保菜品的獨特性和競爭力。
·根據(jù)季節(jié)變化和食材供應(yīng)，適時推出時令菜單。
2.出品質(zhì)量控制：
·建立并監(jiān)督所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜，包括分量、烹飪方法、擺盤標(biāo)準(zhǔn)。
·在出菜前對每一道菜進(jìn)行最終檢查，確保色、香、味、形、器均符合標(biāo)準(zhǔn)。
·處理關(guān)于食品質(zhì)量的客人投訴，并及時采取糾正措施。
3.廚房工作流程管理：
·規(guī)劃高效、合理的廚房工作流程和動線。
·監(jiān)督從食材準(zhǔn)備到烹飪、裝盤的全部過程，確保出餐速度和順序。
·協(xié)調(diào)與前廳部的溝通，確保信息暢通，高效應(yīng)對高峰時段。
4.食品安全與衛(wèi)生：
·嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
·監(jiān)督廚房的清潔工作，確保所有區(qū)域、設(shè)備和用具的衛(wèi)生。
·管理食材的儲存，確保正確的溫度、標(biāo)簽和保質(zhì)期（先進(jìn)先出原則）。
·組織安排員工的健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

二、團(tuán)隊管理與人員發(fā)展

1.團(tuán)隊建設(shè)與調(diào)度：
·負(fù)責(zé)廚房員工的招聘、面試和錄用。
·科學(xué)排班，根據(jù)營業(yè)預(yù)測合理安排各崗位人員。
·營造積極、協(xié)作、有紀(jì)律的工作氛圍。
2.培訓(xùn)與技能提升：
·對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉標(biāo)準(zhǔn)食譜和廚房規(guī)范。
·定期組織在崗培訓(xùn)，提升團(tuán)隊的整體烹飪技能和創(chuàng)新意識。
·培養(yǎng)后備人才，為下屬提供職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)。
3.績效管理與激勵：
·評估下屬的工作表現(xiàn)，提供定期反饋。
·執(zhí)行獎懲制度，激勵團(tuán)隊士氣，保持工作熱情。
·解決團(tuán)隊內(nèi)部的矛盾和問題。

三、成本與控制

1.食材成本控制：
·根據(jù)菜單和預(yù)估營業(yè)額，制定食材采購計劃和預(yù)算。
·與采購部門（或親自）協(xié)作，尋找優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的供應(yīng)商。
·嚴(yán)格驗收進(jìn)貨食材的質(zhì)量和數(shù)量。
·監(jiān)控食材的使用情況，減少浪費，通過邊角料再利用等方式控制成本。
2.庫存管理：
·定期盤點庫存，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
·管理倉庫，嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，避免食材過期損耗。
3.人工成本控制：
·在保證運營的前提下，通過合理排班和提升效率，將人工成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。
4.設(shè)備與能源管理：
·負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，報修故障設(shè)備。
·監(jiān)督水電燃?xì)獾饶茉吹氖褂?，杜絕浪費。

四、行政與溝通

1.溝通協(xié)調(diào)：
·作為后廚的代表，與前廳經(jīng)理、餐廳經(jīng)理保持密切溝通，協(xié)調(diào)菜品信息、客情和特殊需求。
·定期參加管理層會議，匯報廚房工作，參與餐廳決策。
2.行政工作：
·制定廚房部門的預(yù)算和經(jīng)營分析報告。
·審核和處理與廚房相關(guān)的文件（如訂單、庫存記錄、員工考勤）。
·遵守公司的各項規(guī)章制度。

核心能力要求

·卓越的烹飪技藝：深厚的專業(yè)功底是服眾的基礎(chǔ)。
·領(lǐng)導(dǎo)與管理能力：能帶領(lǐng)和激勵團(tuán)隊。
·豐富的經(jīng)驗：熟悉各種菜系和廚房運作模式。
·成本控制意識：具備強(qiáng)烈的商業(yè)頭腦和數(shù)字敏感度。
·解決問題的能力：能快速應(yīng)對運營中的各種突發(fā)狀況。
·溝通與協(xié)調(diào)能力：善于與不同部門的人合作。
·創(chuàng)新能力：對美食有熱情，能不斷推陳出新。
·抗壓能力：能在高強(qiáng)度、高壓力的環(huán)境下保持冷靜。